Первое, что открыла - Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата Смотрю рецепт: Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5% 20г Начнем с того, что это не такая уж и безопасная химия. Продолжим тем, что, насколько я помню, относительно безопасно добавление нитратной соли из расчета 10 гр на 1 кг фарша. У него же по рецепту чуть больше 1 кг. Там есть еще масса нюансов. в частности, при низких температурах эта соль плохо растворяется и выпадает в осадок. А колбаса никак не может делаться при комнатной температуре мяса. Т.е. где-то кому-то попадет кусочек счастья. Но зато цвет красивый. Видео не смотрела. Сама могу такое снять - было бы мясо)) Дела в свое время много. И с нитратом, потом превращающимся в нитрит. И без него. Вот без него не будет у вас красиво-красного оттенка, да и структура будет немного другая - жестче.
не хочу тратить время. ничего нового я там не найду. по советскому госту в колбасу шел нитрат натрия. нитрит несколько безопаснее и быстрее разлагается, но абсолютно безопасным я не могу его назвать. никак. при всем желании. и норма того же нитрита в России гораздо больше, чем в той же Германии. а производители - да, вам будут рассказывать, что превысить дозировку нитритовой солью нельзя. это как строители рассказывают, что используемые лаки и клеи абсолютно безвредны
Да нитрит натрия - это просто для цвета, и на вкус не влияет. "Варенку" я не делал, а вот коптил много. Не, не так. Дохрена коптил. Так вот, домашняя копченая колбаса вообще без химии на срезе выглядит не очень - кусочки мяса получаются сероватого оттенка. Это оттого, что они немного провариваются в собственном соку при копчении. Тру-краска для копченостей - вишня или черешня. И то получается тольк оснаружи, внутри колбаса серая.
А вообще, настоящие копчености выгляд вот так: (курица коптилась только дубом, потому как спешил, а сало подкрашивалось черешней).
воот, о чем, собственно, вчера и был спор, что колбасу с красивым магазинным цветом можно сделать только с помощью химии.Я только писала, что колбаса получается желтоватой. но мне трудно передать оттенок. она и не серая. скорее, серовато-желтоватая. варенная - точно желтит больше
Домашнюю колбаску можно делать и с добавлением химии, и без добавок. Для цвета без нитрита/НС никак, для вкуса можно без неё, но если планируете хранить больше 30 дней да ещё на чердаке/в погребе, то или глютамат натрия (как консервант), или нитритную соль/нитрит надо добавлять обязательно, чтобы ботулизмом не заболеть. Патогенные процессы начинаются уже при температуре +10 спустя 15 минут. Это и для копченостей, и для колбас одинаково. Обработка дымом слегка увеличивает срок хранения продуктов, но не для длительного хранения, потому и надо добавлять. Для безопасности, так сказать.
Я к чему, если для себя и на пикничок, то есть лопать сразу - смысла в химии нет, уйдет и так. Если для хранения (в зиму, например, кабанчика зарезали, мясо решили оставить в виде копченостей/колбас или пустить на продажу), то всегда со "страховкой".
опасность бутулизма при домашнем приготовлении колба сильно преувеличена. Прекрасно копченая колбаса с кабанчика хранится в подвешенном состоянии в хорошо вентилируемом помещении. Потом, правда, трудно режется, но только вкуснее становится. И если осеменение мяса уже произошло, а особенно - спорами, то нитрит не спасет.
История знает множество случаев отравления ботулотоксином при поедании ветчины, колбас (особенно кровяных). Но, опять же, такое возможно при длительном хранении мясных продуктов, консервов. При употреблении в течение 30 дней или при хранении в холодильнике риск заражения снижается или близок к нулю. Для себя делаю копчености без химии, на продажу только с консервантами (использую глютамат натрия, он дешевле и его можно купить свободно, нитрит продают только при наличии сертификата ИП по производству мясных продуктов и под отчёт, но купить есть возможность). Что касается производства, на 25 кг сырого фарша добавляют не более 2-2.5 г нитрита, а в некоторые колбасы и того меньше, зависит от сорта, сырья, способа приготовления. В сыровялку больше всего идет, причем сразу кладут и нитрит, и глютамат. Дозировку уже не помню, писать не буду, но точно знаю, что собирала специи для колбасы и в Дрогобычскую входили оба ингредиента.
Вот прям положили на лопатки доводом, про нежелание слушать доводы)) посмотрела видео про докторскую по ГОСТу. Возможно, с дозой и ошибаюсь, но 20 г на кг – много. Хотя знаю колбасников, которые даже для себя ставят 30 г. Суть спора вчера была не о том Prohorushka написал вчера в 22:19 в ответ на #49 в любом производстве в колбасу добавляют массу всякой химии. Массу. Всякой. В любом. Исключение - если вы делаете колбасу для себя и из собственноручно выращенного поросёнка, которого кормили только травой и зерном. И если вам пофиг, что ваша копченая колбаса будет слегка желтить. А вот, если будете уже делать на продажу, то минимум что добавите - селитру. Я уж промолчу про себестоимость такой колбасы и рентабельность предприятия. Т.ч. лукавят ваши знакомые. Или естественный отбор. зы: про колбасу знаю много, но люблю и ем. Естественный - так естественный. ))) scepsis написала вчера в 22:54 в ответ на #52 Здравствуйте. Хотите, я Вам подскажу ютуб-канал колбасника, который делает всё для себя и по технологии? А то про желтеющую колбасу страшно прозвучало.
В чем вы мне противоречите?? Вы показали мясника, который делает колбасы для себя (уже попал в исключения) и при этом еще пихает в колбасу химию. Вы утверждаете, что по ГОСТу можно? Ешьте на здоровье! Я предпочитаю делать для себя без нитрита и нитрата. И покупать стараюсь колбасу, цена которой в полтора раза выше стоимости мяса. При этом прекрасно отдаю себе отчет, что и там химдобра до и трошки.
По сегодняшним стандартам в мясной промышленности разрешено больше 200 химических добавок. РАЗРЕШЕНО. Все рассказывают, что они абсолютно безопасно. На практике используется более 100. Вот и представьте колбасу промышленного образца в среднем или низком ценовом сегменте. И все в рамках дозволенного.
Не знаю, что это за колбасники такие. Я делаю небольшие партии для себя. И мне откровенно лень шастать искать эту всю байду. Да и смысла нет. Другой вопрос - выбрать хорошее свежее мясо и сало. Те, кто на видео добавляют нитрит в колбасу "для себя" в 90% случаев ею барыжат. Ну там еще сои могут в фарш бахнуть для объема.
я - копирайтер, поэтому хорошо вижу скрытую рекламу.
[ссылки видны только авторизованным пользователям] посмотрите буквально несколько минут. Там еще за несколько минут до открытой рекламы он делает подготовительный "подкат". Да и в комментах прочтите Артем TVshow Всяко-Разно 3 месяца назад Чет я не совсем понял, а где мне купить нитритную соль и фосфаты пищевые??? ОТВЕТИТЬ
COOLинарная ПРОпаганда COOLинарная ПРОпаганда 3 месяца назад например здесь - emkolbaski.ru
Антон Жемков 3 месяца назад Дмитрий, а какая примерно себестоимость вышла в евро за кг? ОТВЕТИТЬ
COOLинарная ПРОпаганда COOLинарная ПРОпаганда 3 месяца назад в себестоимость надо включать амортизацию кухонного оборудования, амортизацию автомобиля, электроэнергию потраченную на приготовление фарша и варку колбасы, стоимость расходников (вакуумпакеты), стоимость воды для варки и последующего охлаждения, стоимость моего труда.... я попросту не считал всего этого - не вижу смысла. К тому же фосфаты и пряности от магазина емколбаски я получил в подарок, оболочку, шпагат для обвязки купил на ебее уже давно и не помню стоимость за метр и представления не имею как посчитать стоимость замораживания льда Свернуть ОТВЕТИТЬ
В подарок он фосфаты получил за красивые глаза или за рекламу именно в этом видео. Уверена, что практически все оборудование которое появлялось в кадре - награда за рекламу в том или ином видео
упс. а где негатив? в чем? дяденька живет за счет рекламы и именно для неё родимой снимает свои ролики - молодец, что нашел свою нишу и у него хорошо получается. И видео он снимает - поучиться можно. Какой к нему негатив? Пихает он там себе нитрит и фосфаты - пусть себе пихает. мне чего из-за него расстраиваться? Даже то, что превышает местами дозировку - и оно не смертельно.
К вам негативу еще меньше, т.к. все мы заложники нашего времени и общих стремлений к еде из пробирки (нас становится все больше. и все хотят есть). Даже того же мяса с натуральным вкусом днем с огнем не сыскать. Щас даже бабушки поросят добавками кормят, чтобы через 3 месяца зарезать можно было. Мама моя пару лет назад взяла бройлерных цыплят, т.к. все вокруг хвалили как быстро они растут. Взяла ранней весной, первых пару недель кормила спец кормом с добавками, потом перевела, как и остальных цыплят, на обычный комбикорм собственного приготовления. То ли в июле, то ли уже в августе просто порезала тех бр. цыплят, что остались, и скормила собаке - ну совсем не росли.
Негативить по этому поводу глупо. тенденции есть, и в мировом масштабе лично мне их не изменить. Делаю, что могу в своем микромире: ту же колбасу без химии, виноград рву с арки, яблочко - с дерева. Дети мои уже этим не заморачиваются особо. Пока. Пока здоровы. Да и в вопросе здоровья вопросов много. В нашем организме заложен мощный механизм адаптации. И не исключен тот факт, что через 100-200 лет мы будем переваривать полиэтилен и травиться сегодняшним экологически чистым мясом. Абсолютно никакого негатива. просто реальный (с моей точки зрения) взгляд на вещи. Есть - и есть, с этим нужно учиться сосуществовать. Тем более, что вообще сегодня решила тупо полежать и отдохнуть. Если негатив вызвала у вас, Настя, 1000 раз прошу извинений.
да не только я. многие, кто делает строго для себя, не пихают туда ничего, кроме мяса, сала и специй. если говорить о копченых. А варенки вообще могут быть и с гречкой, и с рисом, и т.д., и т.п. Кстати, не поленилась, сделала калькуляцию. Советским ГОСТом (да вроде и теперешними нормативами) разрешалось добавление чистого нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша. Если пересчитать это на соль нитритную с 0,5% содержанием, то выходит, что соли нужно не больше 15 г на 100 кг фарша. Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата Смотрю рецепт: Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5% 20г вот вам и ГОСТы, и безопасность...
Публикация комментариев и создание новых тем на форуме Адвего для текущего аккаунта ограничено. Подробная информация и связь с администрацией: https://advego.com/v2/support/ban/forum/1186
