Первое, что открыла - Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата Смотрю рецепт: Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5% 20г Начнем с того, что это не такая уж и безопасная химия. Продолжим тем, что, насколько я помню, относительно безопасно добавление нитратной соли из расчета 10 гр на 1 кг фарша. У него же по рецепту чуть больше 1 кг. Там есть еще масса нюансов. в частности, при низких температурах эта соль плохо растворяется и выпадает в осадок. А колбаса никак не может делаться при комнатной температуре мяса. Т.е. где-то кому-то попадет кусочек счастья. Но зато цвет красивый. Видео не смотрела. Сама могу такое снять - было бы мясо)) Дела в свое время много. И с нитратом, потом превращающимся в нитрит. И без него. Вот без него не будет у вас красиво-красного оттенка, да и структура будет немного другая - жестче.
не хочу тратить время. ничего нового я там не найду. по советскому госту в колбасу шел нитрат натрия. нитрит несколько безопаснее и быстрее разлагается, но абсолютно безопасным я не могу его назвать. никак. при всем желании. и норма того же нитрита в России гораздо больше, чем в той же Германии. а производители - да, вам будут рассказывать, что превысить дозировку нитритовой солью нельзя. это как строители рассказывают, что используемые лаки и клеи абсолютно безвредны
Да нитрит натрия - это просто для цвета, и на вкус не влияет. "Варенку" я не делал, а вот коптил много. Не, не так. Дохрена коптил. Так вот, домашняя копченая колбаса вообще без химии на срезе выглядит не очень - кусочки мяса получаются сероватого оттенка. Это оттого, что они немного провариваются в собственном соку при копчении. Тру-краска для копченостей - вишня или черешня. И то получается тольк оснаружи, внутри колбаса серая.
А вообще, настоящие копчености выгляд вот так: (курица коптилась только дубом, потому как спешил, а сало подкрашивалось черешней).
воот, о чем, собственно, вчера и был спор, что колбасу с красивым магазинным цветом можно сделать только с помощью химии.Я только писала, что колбаса получается желтоватой. но мне трудно передать оттенок. она и не серая. скорее, серовато-желтоватая. варенная - точно желтит больше
Домашнюю колбаску можно делать и с добавлением химии, и без добавок. Для цвета без нитрита/НС никак, для вкуса можно без неё, но если планируете хранить больше 30 дней да ещё на чердаке/в погребе, то или глютамат натрия (как консервант), или нитритную соль/нитрит надо добавлять обязательно, чтобы ботулизмом не заболеть. Патогенные процессы начинаются уже при температуре +10 спустя 15 минут. Это и для копченостей, и для колбас одинаково. Обработка дымом слегка увеличивает срок хранения продуктов, но не для длительного хранения, потому и надо добавлять. Для безопасности, так сказать.
Я к чему, если для себя и на пикничок, то есть лопать сразу - смысла в химии нет, уйдет и так. Если для хранения (в зиму, например, кабанчика зарезали, мясо решили оставить в виде копченостей/колбас или пустить на продажу), то всегда со "страховкой".
Вот прям положили на лопатки доводом, про нежелание слушать доводы)) посмотрела видео про докторскую по ГОСТу. Возможно, с дозой и ошибаюсь, но 20 г на кг – много. Хотя знаю колбасников, которые даже для себя ставят 30 г. Суть спора вчера была не о том Prohorushka написал вчера в 22:19 в ответ на #49 в любом производстве в колбасу добавляют массу всякой химии. Массу. Всякой. В любом. Исключение - если вы делаете колбасу для себя и из собственноручно выращенного поросёнка, которого кормили только травой и зерном. И если вам пофиг, что ваша копченая колбаса будет слегка желтить. А вот, если будете уже делать на продажу, то минимум что добавите - селитру. Я уж промолчу про себестоимость такой колбасы и рентабельность предприятия. Т.ч. лукавят ваши знакомые. Или естественный отбор. зы: про колбасу знаю много, но люблю и ем. Естественный - так естественный. ))) scepsis написала вчера в 22:54 в ответ на #52 Здравствуйте. Хотите, я Вам подскажу ютуб-канал колбасника, который делает всё для себя и по технологии? А то про желтеющую колбасу страшно прозвучало.
В чем вы мне противоречите?? Вы показали мясника, который делает колбасы для себя (уже попал в исключения) и при этом еще пихает в колбасу химию. Вы утверждаете, что по ГОСТу можно? Ешьте на здоровье! Я предпочитаю делать для себя без нитрита и нитрата. И покупать стараюсь колбасу, цена которой в полтора раза выше стоимости мяса. При этом прекрасно отдаю себе отчет, что и там химдобра до и трошки.
По сегодняшним стандартам в мясной промышленности разрешено больше 200 химических добавок. РАЗРЕШЕНО. Все рассказывают, что они абсолютно безопасно. На практике используется более 100. Вот и представьте колбасу промышленного образца в среднем или низком ценовом сегменте. И все в рамках дозволенного.
Ну, проценотов 80-90% всё-таки о кулинарии и о том, как лучше фотографировать блюда. Но если не разворачивать посты из-под ката, а смотреть поверхностно - тогда да, выводы будут весьма отдаленные от реальности :) П.С. А знакомые несколько лет люди после обсуждения насущных проблем иногда делятся своими интересными новостями. И не всегда эти новости относятся к обсуждаемой теме. Или вы не знали? :)) П.П.С. Ответила вам по приколу. Не заморачивайтесь, изыскивая глубинный смысл :)
Реально странная ветка... Девачки... У меня все крутые кулинары - мальчики. Вкусно умеет готовить - значит не видит во мне домохозяйку и кухарку Сейчас добавлю. По кулинарии. 5 минут.
Бараньи ребра с луком. Простая еда для простого человека
Здравствуй, честной народ. У меня ощущение, что нас крутит в барабане старой советской стиральной машины- орви, движухи с экспансией коронавируса, зубы мудрости снова режутся, доллар скачет, как Сергей Бубка и только кошки, кажется не подвержены общей обеспокоенности. И вот посреди всей этой свистопляски захотелось простой и понятной еды. Так что я пошел на базар и купил молодой баранины. И вот что из этого получилось Понадобится: На 1кг бараньих ребер - 500-700г лука - 150г курдючного сала или такое количество растительного масла - по 1ч.л. зиры и кориандра. Можно и больше. - Черный перец, соль -Кинза, петрушка по желанию
-Ребра разделать. Если вам попались крупные, разрубите их на куски по 6-8 см. У меня была молодая баранина, так что я что-то оставлял, как есть ,а что-то рубил. - В казане или подходящей кастрюле вытопить нарезанное кубиком сало. У нас с курдюком туго, поэтому я почти всегда беру растительное масло. В этом случае его достаточно просто сильно разогреть. - Заложить ребра порциями и жарить до уверенного, румяного цвета, иногда переворачивая. Огонь выше среднего. Рекомендую не забрасывать все и сразу и готовить именно порциями. Исключением будет лишь большой, приличный пловный казан, для которого пара килограмм не помеха. Готовые ребра выкладывать шумовкой отдельно. - Пока ребра жарятся, нарезать лук полукольцами. - Поджаренное мясо сложить в казан, приправляя перцем, солью, растертой зирой и кориандром. - Сверху, шапкой, сложить лук. Лук можно еще присолить. Не перемешивать. - Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 1 час. Время, как обычно зависит от возраста баранины, его количества и силы огня. Но обычно 1 часа хватает. Если будете готовить большее количество- увеличивайте время. - Время прошло и из под крышки пробивается манящий аромат тушенного мяса и зиры? Все, значит время все тщательно перемешать, пробовать, понять, надо ли готовить еще и выправлять на соль и черный перец. Идеальное мясо должно быть ультрамягким, а косточка легко выниматься. По желанию, можно готовить еще минут 10, чтобы лук потемнел и карамелизовался в мясных соках еще больше. - Подавать такое классно на разрезанном кусками шоти или на узбекской лепешке, которую заранее можно подогреть. Я на знаю ,как это делать правильно и просто кладу на крышку горячего казана и накрываю полотенцем. Ребра выложить на хлеб, сверху добавить лук и нарезанную любимую зелень. Я больше всего люблю кинзу и петрушку. Запивать такое прекрасно холодной водкой. Но я сейчас не пью и выбрал зеленый чай. С ним получается не хуже, доложу я вам.
Технические вопросы и замены: - Сегодня их будет мало. Ребра можно брать и говяжьи и свиные. Я это блюдо обычно делаю с бараньими или говяжьими. Свиные для меня слишком жирные. - Лука можно брать и больше. Одно время я брал равное количество мяса и лука. 1к на 1кг. -Специи: для меня здесь выбора в принципе нет. Зира, кориандр и черный перец. Летом пробовал на природе делать с хмели-сунели и тоже ничего получилось.
Выводы: что тут скажешь -простая, но добрая и душевная еда. Лучше всего конечно, такое делать не дома на плите, а на даче или природе. На живом огне и на свежем воздухе все получается лучше. А так, берешь кусок лепешки, кладешь сверху пару ребер и красота. И вроде уже и проблемы не проблемы и воздух ,как детстве и вроде не все так и плохо. А потом здорово макать хрустящей корочкой с луковый соус на дне казана и закусывать кинзой или молодой редиской.
На этой позитивной ноте хочу закончить. Собирайте друзей, семью и готовьте с удовольствием. Будьте здоровы. Ваш Бра.
И как обычно, лучший способ сказать автору спасибо- выпить 50грамм и поделиться записью
Не скажу где нахожу такие милые рецепты. Ибо запрещено праилами биржи И из вредности.
Шикарный план, шеф. Только я бы корейку взял. Со специями согласен, но паприки и сумах бы добавил. Чили... Ну тут на любителя острого, пару штук не помешает, без зернышек только. И ко всей это благодати соус Jack Daniels Tennessee Honey Barbecue. Все хотел его сам сварганить, но то вискарь кончался, то времени не было. Набрел на него в Анкаре зимой, пришлось купить. И фотки классные. Только кошак лишний. Я не умею их готовить.
Публикация комментариев и создание новых тем на форуме Адвего для текущего аккаунта ограничено. Подробная информация и связь с администрацией: https://advego.com/v2/support/ban/forum/1186
