Биржа копирайтеров Антиплагиат онлайн Проверка орфографии онлайн SEO анализ онлайн Транслит онлайн

Свободная тема — Форум Адвего

боковая панель
Разное / Свободная тема
zolelena
Тема для приятного общения фрилансеров-кулинаров

Девочки, привет:)))

Написала: zolelena , 06.12.2014 в 21:17
Комментариев: 1651
Последние темы:
Комментарии

Показано 24 комментария
flashlom
За  1  /  Против  0
flashlom  написал  04.07.2017 в 16:37
Плодотворно трудитесь коллеги копирайтеры) . 2 часа искал рецепт классического салата Цезарь, как в ресторанах хороших подают. И не нашел. Зато увидел +100500 вариаций этого салата.

Может кто настрогает рецептик "классики"?

                
AG_Irina
За  1  /  Против  0
AG_Irina  написала  04.07.2017 в 16:53  в ответ на #1593
думаю, этот вариант: https://www.youtube.com/watch?v=Mk5ElNeHTYU точно ресторанный

                
Zeelion
За  0  /  Против  0
Zeelion  написала  04.07.2017 в 17:05  в ответ на #1593
Нашла в поварской группе вот это:
«Цезарь» (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни. В классической версии основными ингредиентами салата являются пшеничные крутоны, листья салата-ромэн и тёртый пармезан, заправленные особым соусом, который и составляет суть рецепта. Основа заправки «Цезарь» — свежие яйца, выдержанные 1 минуту в кипятке и охлаждённые. Яйца взбиваются с оливковым маслом и приправляются чесноком, лимонным соком и вустерским соусом. В классическом виде салат получается довольно лёгким, поэтому к нему часто добавляют более калорийные ингредиенты, например, крутое яйцо или жареную курицу.

Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, находящемся на территории Мексики (поскольку от Сан-Диего Тихуану отделяет только граница, такое выгодное положение позволяло Кардини избегать ограничений Сухого закона). По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.

Одна из вариаций салата «Цезарь»
По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат Авиатора» (Алекс служил военным летчиком)[1].

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».[2]

                
Zeelion
За  1  /  Против  0
Zeelion  написала  04.07.2017 в 17:10  в ответ на #1593
А вообще в каждом ресторане свой цезарь. Самый оптимальный вариант: куриное филе (запекается в духовке или на гриле, потом нарезается тонкими пластинками), сухари (можно кубиками, можно слайсами), черри (чаще всего добавляют), пармезан (желательно тертый), ромэн (часто используют айсберг), соус (домашний майонез+анчоусы+чеснок, иногда добавляют соус ворчестер).

                
flashlom
За  0  /  Против  0
flashlom  написал  04.07.2017 в 19:10  в ответ на #1596
Спасибо. По моему про "классику" я погорячился))) Ладно пармезан, найдем, а вот листья салата-ромэн.... Впрочем обычный салат с огорода думаю заменит этот заморский ромэн.

                
Zeelion
За  0  /  Против  0
Zeelion  написала  04.07.2017 в 19:48  в ответ на #1597
Нет-нет. Обычный салат с огорода не пойдет. В супермаркетах ромэн продается. В крайнем случае лучше заменить айсбергом. А бюджетный вариант - пекинская капуста, но это уже будет не совсем "Цезарь". И куриное филе перед запеканием желательно замариновать (соевый соус, просто натереть специями, в растительном масле + всякие специи).

                
flashlom
За  0  /  Против  0
flashlom  написал  04.07.2017 в 19:55  в ответ на #1598
Нет в наших местячковых супермаркетах айсбергов и ромэнов(. Зато пекинская капуста есть. Всегда думал, что она больше капуста чем салат. А вы пишите, что можно заменить ею салат-ромэн. Попробую. Она "погуще", чем простой салат.

                
Zeelion
За  0  /  Против  0
Zeelion  написала  04.07.2017 в 20:23  в ответ на #1600
В кафешках "Цезарь" делают с пекинской. Она отлично сочетается с чесноком, майонезом, курицей и помидорами. Да, она ближе к салату, чем к капусте. Я ее разрезала на 4 -6 частей и резала не очень мелко, как бы шашечками. И с ней будет вкуснее, чем с обычным салатом.

                
Lunzera
За  0  /  Против  0
Lunzera  написала  05.07.2017 в 18:38  в ответ на #1600
Всегда использую обычный салат, че заморачиваться. И сыр тоже обычный, пармезан в моей деревне днем с фонарем не найдешь.
Помидоры не люблю, они сок дают. Только куриное филе, салат и яйца дольками. И сухарики из белого хлеба, обжаренные на масле с чесноком. И тарелку для салата тож изнутри щедренько чесноком натираю.
А вот соус готовлю по всем правилам: яйца обязательно 60 сек. в кипятке (у них успевает слегка схватиться верхняя часть белка), затем взбиваю с маслом растительным, плюс лимонный сок, перец, соль. Прекрасно обходится и без вустерского соуса – от еще ингредиент. Пробовала как-то анчоусами заменить, фигня. В итоге получается нечто а-ля домашний майонез. Главное – соуса должно быть побольше.)))

                
Zeelion
За  0  /  Против  1
Zeelion  написала  04.07.2017 в 19:51  в ответ на #1597
Соус желательно делать погуще, тогда он на листиках остается, не стекает вниз, и салат получается сочным. И перемешиваются только листья, остальные компоненты выкладываются по кругу и в конце нужно присыпать пармезаном. Сверху никакой зеленью не украшается.

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  05.07.2017 в 23:18  в ответ на #1599
Густой соус - это не тру.

                
Zeelion
За  0  /  Против  0
Zeelion  написала  06.07.2017 в 01:11  в ответ на #1609
Я по своему опыту написала, как в ресторане готовили.

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  06.07.2017 в 01:15  в ответ на #1611
Я не испытываю особого пиетета к ресторанным примочкам. )

                
SvetkaSimona
За  0  /  Против  0
SvetkaSimona  написала  04.07.2017 в 20:27  в ответ на #1596
А я не кладу в Цезарь мясо. Салат (какой есть под рукой), чесночные гренки кубиком, томаты, яйцо, разрезанное на 2-4 части, пармезан. А соус: раст. масло + вустерский соус + анчоусы + чеснок + лим. сок, могу дижонскую или зерновую горчицу добавить. Майонез - это уже наши "сроднили" его с мясным салатом.

                
Zeelion
За  1  /  Против  0
Zeelion  написала  04.07.2017 в 21:07  в ответ на #1602
И пишут, что классический Цезарь делали без мяса. Я историей никогда не интересовалась, только последние несколько лет начала вникать. А в ресторанах и кафешках готовила только с майонезом и курицей. Потом начали с креветками делать, с соленой семгой, в соус добавляли чернила каракатицы. А подача иной раз вообще удивляла. В одном ресторане специально варили куриное яйцо с трюфельным маслом (разбивали, заматывали в пленку). Выкладывали на тарелку целиком.

А с вустерским соусом очень вкусно получается. Он с телятиной хорошо сочетается, особенно с сырой (Карпаччо с ним делали).

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  05.07.2017 в 23:18  в ответ на #1593
Вот тут профессионально и об истории салата, и о способе приготовления:

https://youtu.be/CszfBNmRcwY

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  05.07.2017 в 23:33  в ответ на #1608
Решила дополнить.
У Дмитрия Фреско мне нравится всё, кроме двух моментов.
Всё же слишком густой соус, который нужно отбалансить молоком (не пугайтесь), чтоб он лучше покрывал все листья.
И то, что он в этом видосе креветки не почистил - когда показывается процесс маринования, видна тёмная полоска на одном креветосе.

У Лазерсона меня подкупает утверждение, что Цезарь - это соус, а не салат. Хотя Лазерсон вроде анчоусы добавляет, не помню уже.
https://youtu.be/DxUCw1f5eQk

                
Zeelion
За  1  /  Против  0
Zeelion  написала  06.07.2017 в 01:28  в ответ на #1608
Для майонеза берут только желток. И если бы я положила в соус свернувшийся белок, шеф бы меня уволил в тот же день. И густота соуса зависит только от количества растительного масла. Если нужно пожиже сделать, добавляют кипяченую и охлажденную воду. Не слишком доверяйте этому повару: очень грубые ошибки допускает.
Простите, что вмешалась, не смогла пройти мимо (смайлик).

                
scepsis
За  0  /  Против  1
scepsis  написала  06.07.2017 в 01:30  в ответ на #1613
Ключевое слово "для майонеза". =)
Фреско в видео не готовит майонез, он готовит соус для Цезаря.

                
Zeelion
За  1  /  Против  0
Zeelion  написала  06.07.2017 в 01:43  в ответ на #1614
Основа соуса Цезарь - домашний майонез (желтки и масло). Я хотела сказать, что технологически он делает не совсем правильно. Ну это я так, делюсь своим опытом. Каждый готовит так, как нравится.

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  06.07.2017 в 01:59  в ответ на #1615
Там сообщением ниже ссылка на ролик Лазерсона.
Он тоже варит яйца 60 секунд, а затем эмульгирует белки и желтки с маслом.
У него эмульсия менее густая, он добавляет меньше лимонного сока - буквально, с двух долек.
Чайную ложку пасты из анчоусов, больше вустерского - это явно по цвету.
Солит в начале, на финише пармезан и немного чеснока.

Фреско готовит более густую эмульсию - у него больше масла.
Но больше и лимонного сока. Хотя нужно учитывать, что живёт Дмитрий в Испании.
У него мог быть более сладкий лимон. У Лазерсона лимон явно незрелый, толстокорый.
Дмитрий добавляет соль в конце и мешает с вустерским. А чесноком натирает тарелку.

Различий достаточно, мне нравится вариант Дмитрия.
Но термообработка яиц и эмульгация с белком присутствует в обоих случаях.

                
Zeelion
За  0  /  Против  0
Zeelion  написала  06.07.2017 в 11:00  в ответ на #1616
Заинтриговали. Попробую приготовить майонез с целым яйцом и посмотреть разницу. А то я не могу сказать, почему нужно делать только на желтках (опираюсь на поварскую интуицию).

                
scepsis
За  0  /  Против  1
scepsis  написала  06.07.2017 в 11:02  в ответ на #1620
Да не майонез это. )
Вы ж не называете айоли майонезом. )
Да, все эти соусы объединены одной группой - самой большой, хочу заметить. )
Но это не виды майонеза. ) Доброе утро. )

                
scepsis
За  0  /  Против  0
scepsis  написала  06.07.2017 в 02:13  в ответ на #1615
Вернулась дополнить, да пойду в горизонт. =)
Крутоны по рецепту Фреско мне больше нравятся.
Я пыталась делать, как Лазерсон - с прованскими травами.
Но в ролике Илья говорит про умеренное количество масла, а сам фигачит его щедрою рукою.
Если маслом буквально сбрызгивать, то травы почти не налипают. Что они есть, что нет их.

                
Отправка жалобы...
Спасибо, ваша жалоба принята
Вы уже жаловались
Ваша учётная запись заблокирована для участия в форуме.
Жаловаться можно только на чужой комментарий
Избранное
Добавить в избранное
Имя
URL
https://advego.com/blog/read/freestyle/2028255/?op=14640412